Quán phở nằm ở Gầm Cầu của bà Hà 40 năm qua vẫn được xem là mặn nhất Hà Nội, chưa kể, giá cũng cao. Vậy nhưng, quán cứ mở là khách đông nườm nượp, ngồi kín bàn.
“Hai lõi, một tái à em? Đợi chút nhé!”
“Hôm nay chú ăn gì, có như mọi khi không?”
“Nay hơi đông, gắng đợi chút em nhé!”
7h30 sáng, bà Hà, chủ quán phở Mặn phố Gầm Cầu (Hoàn Kiếm, Hà Nội) vừa thoăn thoắt nhúng thịt, chần bánh phở, vừa chào hỏi khách. 40 năm qua, cứ mở cửa là quán phở của bà Hà “méo” lại đông nườm nượp khách, người ra người vào.
Quán phở mặn của bà Hà nằm đầu phố Gầm Cầu (Hoàn Kiếm, Hà Nội).
Nhiều năm trước, bà Hà bị tai biến, khuôn mặt méo một bên nên khách hay gọi là “u Hà méo”. Trở lại sau khi điều trị bệnh, bà vẫn nhanh nhẹn, tự tay chế biến nước dùng, bán phở từ sáng đến trưa, nhiệt tình phục vụ thực khách.
Quán phở Mặn của bà Trần Thị Thu Hà nằm trên phố Gầm Cầu đoạn giao với Hàng Giấy. Quán mở từ năm 1981 tới nay. Bà Hà thật thà chia sẻ: “Cái tên lạ của quán là do khách tự đặt chứ không phải do bà nghĩ ra. Khách ăn phở thấy đậm đà, vị mặn, khác những quán phở khác nên đặt vậy cho dễ phân biệt”.
Phở mặn ra đời năm 1981, đến nay đã gần 40 năm, là một trong số các quán phở đông khách nhất Hà Nội.
Bát phở mặn đặc trưng là món ăn nổi tiếng đầu phố Gầm Cầu.
“Phở ở đây mặn thật đấy, nhưng không phải mặn do mắm, muối, gia vị mà là cái mặn đậm đà, ăn xong lại thấy ngọt, thơm, rất lạ”, một khách quen của bà Hà chia sẻ.
Bà Hà vừa làm phở vừa kể, từ xưa bà nấu nướng đã đậm đà hơn mọi người. Không ngờ khi bà mở quán phở, cái sự “mặn” khác người của bà lại được lòng thực khách.
“Hồi mới chuyển về gần đây làm việc, tôi được sếp rủ tới ăn phở bà Hà. Ôi miếng đầu thử thấy mặn lắm, không hiểu sao sếp khen ngon. Nhưng ăn hết bát phở thì lại thấy quen miệng. Sau này, đi ăn ở nhiều nơi, nơi nào cũng thấy nhạt nhạt, không ngon, đậm đà bằng ở đây. Trừ đợt u Hà nghỉ dịch Covid-19 ra thì tuần 7 ngày tôi cũng góp mặt nhà u 3 – 4 ngày”, anh Thanh Hải (Ba Đình, Hà Nội) chia sẻ.
Đầu giờ sáng quán đã kín chỗ ngồi.
Mọi công thức nêm nếm, chế biến, kiểm tra nguyên liệu, đứng bếp làm từng bát phở cho khách đều do một tay bà Hà chủ quán làm.
Cũng theo những khách quen như anh Hải, phở bà Hà ngon không chỉ bởi sự mặn mà của nước dùng mà còn nằm ở phần bánh phở đặc biệt dai ngon, thịt lõi giòn, ngọt, tươi rói.
“Ăn phở nhà u ngon thật mà hơi tốn kém. Bát phở đắt gấp đôi nơi khác, u nhở?”, anh Hải nói đùa với bà Hà.
Ở đây, mỗi bát phở có giá từ 50.000 đồng/bát trong đó phở lõi bò có giá tới 80.000 đồng/bát. Phở “mặn” giá lại “chát” nhưng mỗi ngày, bà Hà bán tới 200 bát.
Tuy là phở mặn nhưng không phải mặn theo cách thêm muối mắm thông thường.
Phở ở đây có vị mặn rất riêng, một cảm giác mặn nhưng ngay sau đó là một vị ngọt đậm đà, rất đặc trưng.
Mọi công thức nêm nếm, chế biến, kiểm tra nguyên liệu, đứng bếp làm từng bát phở cho khách đều do một tay bà Hà thực hiện. Tuy nhiên, để đáp ứng đủ nhu cầu thực khách, bà thuê riêng một phụ bếp chỉ chuyên thái thịt. Ấy vậy mà nhiều khi họ thái không kịp.
Phở Mặn bà Hà bán từ 6h sáng tới 11h hàng ngày, nhưng đông nhất là khoảng 7h30 – 8h30 sáng. Thời điểm này, khách ngồi chật kín các bàn, người đứng dậy lại có người vào thay chỗ. “Thỉnh thoảng đông quá, u Hà quên cả phở của tôi nên 40 phút mới được ăn. Cứ phải giục liên tục, khản cả cổ mới được bát phở. Ấy thế mà vẫn mê, tuần nào không qua là nhớ”, anh Hà Hùng ( Đống Đa, Hà Nội) kể.
Thịt bò trong bát phở tái là thịt lõi hoa, lõi rùa.
Phần thịt này rất giòn, không bị dai, lại ngọt lịm. Đây cũng là phần thịt hiếm nên giá cũng đắt gần gấp đôi với phần phi lê bò thông thường.
Phở lõi bò dùng thịt phần lõi ở giữa bắp bò. Thịt bắp bò có rất nhiều dinh dưỡng, khi nhúng tái thì lại càng giòn, ngọt, không bị dai. Những phần thịt này được bà Hà đặt riêng từ lò mổ để người ta mang tới chứ không mua được ngoài chợ. “Thịt lõi rất đắt và số lượng có hạn nên giá thành bát phở vì thế mà tăng cao”, bà Hà nói.
Phở mặn Gầm Cầu xứng đáng được liệt kê vào “bản đồ phở ngon” ở Thủ đô.
Từ lâu, phở Mặn Gầm Cầu đã được xếp vào hàng “đệ nhất phở” của người Hà Nội. Nhiều người xem đây là địa điểm ăn sáng yêu thích ngày cuối tuần vì có thể vừa ăn phở, uống trà đá, vừa ngắm đoàn tàu hỏa chạy ngang trên đầu.
Toàn Vũ (Báo Dân Trí)
