Người H’Re làm cốm từ gạo nếp mới thu hoạch, không phơi, xát, trộn với giò, trứng gà để thưởng thức thành quả đầu mùa.
Mỗi năm chỉ làm cốm nếp hai lần.
Cuối tháng 3, những cánh đồng miền núi huyện Ba Tơ, Quảng Ngãi chuyển màu vàng chín của mùa đông xuân. Trong khi người H’Re sử dụng các loại gạo thông thường để nấu cơm, thì họ cũng dành những mảnh ruộng nhỏ để trồng gạo nếp “sọc dưa”, một loại gạo thuần được sử dụng từ bao đời nay để gói bánh tét, nấu rượu và sản xuất cốm.
Không giống như bánh tét và rượu nếp khô, cốm được làm từ gạo nếp mới thu hoạch, không vò hay phơi khô. Tưởng chừng như không thể lâu hơn nữa để được thưởng thức những thành quả đầu mùa thuần khiết, sau ba tháng miệt mài gieo trồng, họ thưởng thức ngay khi thu hoạch, cũng là cách người H’Rê cho con cháu những hạt gạo nếp nương đầu tiên.
Ngày xưa cùng một câu hỏi mà một đứa trẻ hỏi bà phải trả lời ba câu khác nhau mới đến vụ mùa, một năm chỉ có hai vụ thu hoạch là đông xuân và hạ thu, một bài hát ru ra đời, kể lại câu chuyện về con chờ quà là “bí thuật” của các bà, các mẹ H’Rê để giúp con ngủ ngon.
Bà Phạm Thị Thung, 80 tuổi, ở thôn Teng, thị trấn Ba Thành, huyện Ba Tơ, đọc lời bài hát ru cho biết bà đã qua 160 mùa lúa nếp (một năm hai mùa), vẫn đủ sức khỏe dậy sớm ra đồng cắt lúa với cháu gái và mang về.
Đã lâu rồi bà Thung không làm xôi mà chân giẫm lên gạo, (đạp làm rơi hạt nếp ra) vẫn dẻo như múa, đôi tay giã hay dừng sàn, nia vẫn nhanh nhẹn và thoăn thoắt khiến cháu gái của bà vô cùng say sưa ngắm nhìn.
Sau khi tuốt lúa và đất cho sạch hạt lép, bà Thung cùng các cháu cho gạo vào nồi rang. Khoảng 10 phút sau, xôi đã đủ nóng để nổ vỏ, bà tiếp tục đổ vào cối và dùng búa đập nát. Việc rang và giã có thể lặp lại 2-3 lần cho đến khi xôi nở ra gần hết. Bước cuối cùng là tách vỏ trấu và gạo nếp.
Phạm Thị Ý Hoa, 30 tuổi, cháu gái họ của bà Thung, đã biết đến cốm từ khi còn nhỏ. Chị cho biết cốm sẽ ngon hơn lúc lúa chín nhất. Lúc này, hạt gạo dễ dàng tách ra khỏi cơm, dễ tách vỏ và hạt khi rang.
Sau khi rang chín, việc tách vỏ và hạt cũng dễ dàng hơn, thành quả của quá trình sơ chế là hai món ăn gồm: cốm và bột cốm, có mùi thơm dịu nhẹ, như hấp thụ tinh hoa của núi rừng.
Gạo nếp được giã nhỏ, món này thường được ăn với đường là loại hạt khô.
Gạo nếp có thể được làm thành bốn món là rang khô hoặc chiên dầu. Nếu chăm chỉ hơn, người nấu có thể làm món cốm bọc chả và cốm chả.
Các bước để làm cốm bọc chả: cắt bánh thành từng lát mỏng; đập trứng và đánh tan; xôi được chiên với một lớp trứng, một lớp bột chiên giòn, một lớp cốm rồi chiên trong dầu nóng, còn chả thì được chế biến bằng cách trộn giò sống với cốm; sau đó chúng được chiên giòn, gia vị không chứa đường để hạt không bị cháy.
Y Hoa đã tự tay chuẩn bị những món ăn này sau khi bà Thung chuẩn bị. Đã lâu chị không tự tay làm cốm, thỉnh thoảng Y Hoa chỉ làm khi có khách đến chơi. Và chị Hoa nhớ lại khi còn là học sinh lớp 12 vẫn mong chờ mùa cốm nếp rang mới, nó như một món quà quý của tuổi thơ khi mà những món ăn vặt chưa nhiều như bây giờ. Những đứa trẻ ngày ấy có tuổi thơ gắn liền với xôi giờ đã có chồng, sinh con đẻ cái. Nhưng bây giờ ít người làm cốm cho lũ trẻ nhà mình. Hương thơm ngào ngạt của mùa cốm mới được thay bằng trà sữa, bim bim…
